هفته پیش در یک رستوران هندی در مرکز تهران که معمولا می‌روم، برای چندمین بار پلوی کشمیری خوردم. این دفعه این قدر مزه داد که جو گیر شدم و دیشب یک پلوی کشمیری برای خودم و خانمم درست کردم. جایتان خالی، بد نشد. ولی دوباره مرا به فکر فرو برد. چرا آشپزی ایرانی تغییر نمی‌کند؟
پلوی کشمیری را احتمالا می‌شود چندین جور درست کرد. ولی دستوری که من از توی اینترنت و سایت خانم ترلا دلال، آشپز مشهور هندی که دو سال پیش درگذشت، برداشتم شامل اینها بود: هل، دارچین، میخک، چند جور میوه تازه مثل آناناس، پرتغال، سیب و زردآلو، مغز بادام و بادام هندی و کشمش، کمی خامه، گلاب، شکر و نمک، کمی شیر، و البته برنج ساده.
خیلی چیزهای این دستور را می‌توانید عوض کنید، ولی مساله این است که آدم عادتهای غذایی اش را بشکند و چیزهای تازه ای را تجربه کند. فرض کنید با الهام از پلوی کشمیری، همین عدس پلوی ساده خودمان را چطور می‌شود با کمی خلاقیت در ادویه، یا اضافه کردن کمی میوه مثل زردآلو و مثلا کمی مغز بادام خلال شده و کمی شیر تنوع داد.
عجیب این است که حتی در رستورانها هم معمولا آدم از این نو آوری ها در آشپزی ایرانی نمی‌بیند.
واقعا چرا؟ آیا عجیب نیست که ما ایرانیها که بیشتر از خیلی از مردم دنیا شیفته چیزهای جدید و فن آوری های تازه هستیم، وقتی به شکم می‌رسد این همه محافظه کاریم؟ ربطی هم به سن و طبقه اجتماعی ندارد. همه تقریبا به یک اندازه درباره غذا محافظه کاریم.
غذاهای رایج ایرانی بجز اینکه مزه هایشان صدها سال است کوچکترین تغییری نکرده، از نظر شیوه پخت و نیز از نظر ظاهر و قیافه اصلا عوض نشده اند. مثلا همه می‌دانیم که سبزی سرخ شده و بعد ساعتها جوشیده هیچ ویتامینی برایش باقی نمی‌ماند، ولی هنوز قورمه سبزی به شیوه عصر پیش از کشف ویتامین درست می‌شود.
یا مثلا قیافه فسنجان را از دید یک خارجی که مزه بی نظیر آن را هنوز نچشیده در نظر بگیرید. یک بشقاب پر از یک مایع غلیظ قهوه ای رنگ با یک بافت عجیب! باید قبول کنیم که اصلا تصویر خوبی ندارد. ولی واقعا با اضافه کردن چند برگ سبز یک گیاه معطر مثل ریحان یا مرزه یا نعنا روی آن چقدر می‌تواند زیبا شود. حتی شاید کمی هم به آن طعمی جدید و دلپذیر اضافه کند.
غذاهای محلی زیادی در ایران هستند که می‌توانند منبع الهام طراحان آشپزی باشند. همین طور غذاهای کشورهای اطرافمان در آسیا. خلاقیت هم که همیشه میسر است. پس فقط به چند سرآشپز باسواد و خلاق و خوش سلیقه و شجاع نیاز است که روحی تازه در کالبد غذای ایرانی بدمند. و البته به مشتریانی که از این نوآوری ها استقبال کنند و ماهی یک بار محافظه کاری مفرط ایرانی درباره غذا را کنار بگذارند.
منبع: همشهری جوان